Gesundes Brot backen - wie geht das?

Erster Teil: Der Sauerteig
Für gesundes Brot braucht man gesunden Sauerteig. Wir führen unseren Sauerteig jedesmal aus einem kleinen Rest vom Vortag ("ein Fingerhut voll").
Unsere Tipps zum Selber-machen:
Daraus wird die 1. Stufe bereitet: Etwas Roggenmehl und etwas Wasser dazugeben, alles schön warm und fast flüssig. So haben die Milchsäurebakterien und Hefepilze, welche später für den Trieb verantwortlich sind, optimale Vermehrungsbedingungen.
Wenn Sie nicht selbst einen Ansatz noch vom letzten Brotbacken haben, gehen Sie zu Ihrem "Bäcker des Vertrauens" und lassen sich besagten "Fingerhut voll" geben.

Die 1. Stufe ist wie eine Suppe so dünn.
Die 2. Stufe ist wie ein dicker Brei.

Unser Ansatz für die Erste Stufe
Hier haben wir die frisch bereitete 2. Stufe.
Da ist nicht viel drin im Teigkneter. Aber das ist das Geheimnis: WENIGER IST MEHR. Aus diesem Wenigen entsteht der Sauerteig für ungefähr zweihundert Brote.

Diese 2. Stufe wird am Nachmittag angesetzt und ruht vierzehn Stunden. Da haben die Essigsäurebakterien Zeit, Aromen und Geschmacksträger auszubilden.

Dabei wird der Teig ziemlich weich und läuft breit.

Zweite Stufe frisch bereitet
Die 3. Stufe ist wiederum weich, ungefähr so wie ein sehr weicher Brotteig.

Zweite Stufe nach 14 Stunden
Für die 3. Stufe muss der Bäcker schon mal in die Hände spucken, um den Mehlsack in den Kneter zu leeren. Hier sind etwa 50 kg Teig, wiederum weich und schön warm (maximal 40°C), denn nun kommt es wieder auf die Hefen an, die nachher im Brot für die "vielen Löcher" verantwortlich sind.

Wenn es so gut warm ist, geht alles viel schneller und bereits nach 4 Stunden ist der Sauerteig so schön hochgetrieben. Dieser Anblick ist für uns jedesmal eine Freude, weil es uns zeigt, dass der Sauerteig optimal geführt und rundum "gesund" ist.

Nach unserem Verständnis reicht der Trieb eines gesunden Sauerteiges aus, um das Brot zu lockern. Eine weitere Zugabe von Backhefe ist eigentlich nicht nötig - es sei denn man hat es eilig.
Lassen Sie dem Sauerteig seine Zeit. Er muss immer erst einmal "hochgegangen", das heißt sich richtig ausgedehnt haben, bevor man weitermachen kann.

Dritte Stufe frisch bereitet
Backen Sie öfter Brot, sollten Sie sich von der dritten Stufe den "Fingerhut voll" abnehmen. Im Kühlschrank hält er bis zu vier Wochen.

Dritte Stufe nach 4 Stunden
Und nun kann man einen Brotteig daraus bereiten. Dieser hier gezeigte Roggensauerteig ist bei Vollkern die Grundlage für Roggenbrote, Roggenmisch- und Weizenmischbrote. "Misch-" bedeutet in diesem Fall, dass außer Roggen auch noch Weizen enthalten ist. Das Getreide, welches überwiegt, gibt dann dem Brot den Namen. Diese nennt man die "Verkehrsbezeichnungen".
(Wir haben uns zusätzlich noch klangvollere Namen ausgedacht - Schauen Sie mal nach.)